PROJETOS

Uma das macrotendências atuais do mercado de alimentação é o aumento da busca por produtos de origem plant-based. A demanda desses produtos provém do intuito de evitar consequências da intolerância à lactose, de favorecer o estilo de vida vegetariano estrito, vegano e flexitariano, além de preocupações com a sustentabilidade, o meio ambiente e o bem-estar animal. O extrato à base de plantas, popularmente conhecido como “leite vegetal” é um dos setores plant-based mais desenvolvidos, sendo o “leite” de amêndoa o líder do mercado. A amêndoa é uma oleaginosa rica em fibras, proteínas e gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas. Além disso, ela é fonte de vitaminas e minerais, contendo propriedades antioxidantes. A amêndoa possui um ótimo valor calórico agregado, podendo auxiliar na saciedade, além de regular os níveis de glicose e colesterol sanguíneo. Atualmente, muitas pessoas utilizam os leites vegetais como substitutos do leite animal, porém suas características sensoriais e composição nutricional são diferentes. O processo de fermentação através de culturas lácteas ou probióticas pode melhorar essas características sensoriais do produto vegetal e agregar benefícios a saúde. Os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios para a saúde do hospedeiro. Dentre esses benefícios já foram descritos o controle de intolerâncias e alergias, tratamentos de distúrbios gastrointestinais, modulação da microbiota intestinal, prevenção de infecções e regulação da imunidade. Os probióticos são comercializados como suplementos, em cosméticos ou em alimentos, sendo as fontes lácteas os produtos alimentares contendo probióticos mais encontrados. Para garantir os efeitos do probiótico, 100g ou mL de produto alimentícios precisa conter 108 - 109 UFC (Unidades Formadoras de Colônias) de microrganismos probióticos (107 a 106 UFC/g). As matrizes lácteas são comprovadas como conservadoras desses níveis necessários de probióticos em alimentos, através da proteção e sobrevivência desses microrganismos. Porém as matrizes vegetais ainda estão sendo testadas na presença de probióticos, sendo interessante a formulação de um produto probiótico de amêndoa, o qual agrega ao mercado atual e aos benefícios à saúde do consumidor. Para isso, espera-se fermentar uma bebida de amêndoa com a cepa probiótica Lacticaseibacillus rhamnosus e testar sua sobrevivência no produto a partir de análises de contagem de Unidades Formadoras de Colônias, utilizando o meio específico MRS ágar.