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Em 2019, foi inaugurado um novo laboratório no Colégio Dante Alighieri. Localizado no edifício Michelangelo, o Laboratório de Biotecnologia desenvolve, entre outros experimentos, a fabricação de queijos artesanais, com uma mudança de paradigma: o queijo como produto de uma comunidade biológica em constante sucessão de indivíduos. A atividade faz parte de uma nova disciplina eletiva chamada “Queijaria Artesanal”, que também começou este ano e é oferecida para alunos de todas as séries do Ensino Médio. O curso aborda conceitos de microbiologia, ramo da biologia, além de conceitos de química e física. A metodologia das aulas é “mão na massa”, colocando os alunos no centro do aprendizado e aplicando os conceitos científicos específicos de sala de aula na prática. A turma também faz degustações no final de cada aula, harmonizando cada tipo de queijo com outros alimentos.
“Produzimos queijos frescos e maturados e observamos atentamente as populações de fungos, sendo que a maturação é feita em condições especiais para que as bactérias láticas naturalmente presentes no leite possam se desenvolver na massa, defendendo-a de micro-organismos patogênicos e conferindo as características de sabor, textura, cheiro e aparência de cada tipo de queijo”, explica a professora Nilce de Angelo, responsável pela eletiva. Os alunos estudam e produzem iogurtes, coalhada e queijo frescal, e depois avançam para a produção de queijos azuis, como o gorgonzola e o roquefort, aumentando a complexidade dos processos envolvidos e o tempo de preparo e maturação.
“Essa eletiva é muito diferente e surpreendente. Achei que seria apenas uma aula de culinária, mas não! Também aprendemos que é bem mais saudável fazer iogurte e queijo em casa, porque assim consumimos menos produtos químicos que podem ser prejudiciais à saúde, como conservantes etc. Provamos queijos de mesmo tipo artesanais e industrializados para comparar os dois produtos, e a diferença é realmente gigante”, conta a aluna Luana Tiezzi, da 1ª série H.
Os alunos também estudam conceitos de história e cultura de diferentes povos, como o hábito antiquíssimo de se consumir coalhada na península balcânica e até mesmo a origem do queijo. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido em um passado remotíssimo, nada menos do que 12 mil anos antes de Cristo, em um período conhecido como paleolítico superior. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, uma fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado.
