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Na tarde do dia 21 de outubro os alunos da disciplina eletiva “Cucina Regionale Italiana” tiveram uma aula diferente. Com a visita da chef Helena Morici, do restaurante Taormina, os estudantes aprenderam tudo sobre os cannoli, doces típicos da Itália, e colocaram a mão na massa para preparar essa delícia com supervisão da própria chef e sua ajudante, a Jô, cozinheira de mão cheia. Filha de italianos da região do Vêneto, Helena nasceu em São Paulo, mas se casou com um siciliano e morou na região por muitos anos. Ela tem quatro filhos e cinco netos, e todos estudaram no Dante.
Seu restaurante leva o nome da cidade mais turística da ilha, pela qual ela é apaixonada: “É a cidade mais bonita da Sicília. À noite, iluminada, parece até um presépio. Se eu falo muito de lá, logo me emociono e até choro”, disse. O cannolo, típico da Sicília, é uma de suas especialidades. Em seu restaurante, o doce sempre é oferecido ao final das refeições, acompanhado por um bom café. “O canudinho de massa crocante coberto de açúcar de confeiteiro e com recheio cremoso de ricota e frutas cristalizadas foi criado por freiras em um convento da cidade de Caltanissetta, bem no meio da ilha”, contou Helena.
A chef também deu várias dicas para os alunos acertarem a receita: “Muita gente não sabe, mas os cannoli são fritos junto com a forma, que é um bastão de madeira. Se usar um cano de metal, o biscoito afunda e fica encharcado de óleo. Antigamente, usavam-se cabos de vassoura cortados para isso”. Ela também ensinou a desenformar corretamente e a rechear muito bem o tubinho para que ele não quebre.
Confira a receita completa:
CANNOLI DO RESTAURANTE TAORMINA – CHEF HELENA MORICI
Ingredientes da massa:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar refinado
500 g de farinha de trigo
½ litro de óleo vegetal (pode ser canola, girassol, soja etc.)
200 ml de água (a medida não é exata, é preciso adicionar aos poucos até a massa chegar ao ponto)
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Ingredientes do recheio:
1 peça de ricota natural sem sal
1 clara de ovo
1 xícara de frutas cristalizadas picadas bem pequenas
Tirinhas finas de casca de laranja amarela fervidas em água com açúcar
Modo de fazer:
Misture bem com as mãos a manteiga e a farinha enquanto adiciona a água aos poucos, até chegar a um ponto de massa homogênea. Trabalhe bem a massa. Deixe descansar em temperatura ambiente durante a noite coberta com um pano e, no dia seguinte, abra com um cilindro número 5 ou com um rolo de macarrão, deixando-a com espessura fina. Corte pequenos losangos ou círculos usando um molde ou forma de cannoli e cubra os pauzinhos de madeira com a massa, colando as extremidades com a clara de ovo. “A clara funciona como uma cola e o fechamento do cannolo é muito importante”, ensina a chef, que recomenda passar na parte de dentro e também na parte de fora para selar bem a massa no canudinho.
Coloque uma panela de óleo vegetal em fogo baixo para que ela vá esquentando aos poucos até ferver. Frite os canudos em imersão. A massa vai empipocar, ficando cheia de bolhas. “Isso significa que a massa foi bem trabalhada com as mãos, ficando aerada. O cannolo não pode ser liso, tem que ter essa textura e ficar crocante”, explica Helena. Retire quando estiver dourado e deixe escorrer e esfriar.
Depois de fria, a massa pode ser facilmente desenformada com a ajuda de um martelinho ou outro cilindro de madeira. Bata na madeira de cima para baixo até que ela se solte da massa. Não faça isso com a massa quente ou morna, porque ela pode quebrar.
O recheio tem que ser feito com uma ricota natural, sem sal, açúcar ou qualquer tipo de tempero. Bata o queijo na batedeira até que ele vire um creme fofo e, depois, adicione frutas secas cristalizadas em pedaços bem pequenos. Misture bem.
Descasque uma laranja de casca amarela e retire bem toda a parte branca do bagaço para evitar amargor. Corte a casca em tirinhas finas e ferva em uma panela com água e açúcar até amolecer. Depois, reserve até secar e esfriar.
Recheie os canudinhos usando um bico de confeiteiro ou palitinho de sorvete e capriche. Todo o canudo tem que ficar bem cheio, senão pode quebrar. Alise bem as bordas, mas deixe-as na mesma altura da massa, sem afundar. Passe o canudinho já recheado pelo açúcar de confeiteiro e finalize grudando uma tirinha de laranja em cada ponta. “Pode usar pistache ou um pedacinho de chocolate também”, ensina a chef.
